Madrid Fusión 2026: lo que viene
La edición número 24 de Madrid Fusión ha cerrado sus puertas dejando claro que la gastronomía española sigue marcando tendencia a nivel mundial. Más de 2.000 profesionales de 45 países se han reunido durante tres días en el Palacio de Congresos de Madrid.
Las 5 tendencias clave
1. Fermentación de precisión
La fermentación ya no es solo kimchi y kombucha. Los chefs están utilizando cámaras de fermentación con control digital para crear sabores imposibles de conseguir de otra manera.
La fermentación de precisión permite a los chefs programar sabores como un músico programa notas.
Algunos ejemplos presentados:
- Queso vegano fermentado con koji durante 90 días
- Garum de anchoa con perfil de trufa
- Miso de garbanzo madrileño (6 meses de fermentación)
2. IA en cocina profesional
Varios ponentes presentaron herramientas de inteligencia artificial aplicadas a la cocina:
- Análisis predictivo de combinaciones de sabor
- Optimización de menús según temporalidad y proveedor
- Reducción de desperdicio alimentario mediante IA
- Personalización de menús para alergias e intolerancias
3. Cocina regenerativa
El concepto va más allá de la sostenibilidad. Cocina regenerativa significa que cada plato debe contribuir a mejorar el ecosistema del que provienen sus ingredientes.
Ejemplos concretos:
- Restaurantes con huertos que capturan más CO2 del que emiten
- Menús diseñados para favorecer la biodiversidad local
- Acuerdos directos con pequeños productores que practican agricultura regenerativa
4. Fine dining accesible
La tendencia de democratizar la alta cocina se consolida. Varios chefs con estrella Michelin presentaron formatos más accesibles:
| Chef | Concepto | Precio |
|---|---|---|
| Dabiz Muñoz | StreetXO pop-ups | 15-25€ |
| Quique Dacosta | Menú ejecutivo Michelin | 45€ |
| Ángel León | Conservas gourmet | 8-15€ |
| Jordi Cruz | Dark kitchen de autor | 20-30€ |
5. Bebidas sin alcohol premium
La categoría no-lo (no and low alcohol) ha dejado de ser una alternativa para convertirse en protagonista. Sumilleres como François Chartier presentaron maridajes completos sin una gota de alcohol.
Chefs revelación
Lucía Fernández — Raíz (Valencia)
Con solo 28 años, su restaurante Raíz ha sido nombrado la apertura del año. Su cocina se basa en:
- Ingredientes 100% de La Huerta valenciana
- Técnicas japonesas aplicadas a producto mediterráneo
- Un menú que cambia cada semana según lo que ofrece la tierra
Pablo Ochoa — Carbón (Bilbao)
Especializado en cocina a las brasas, Pablo ha elevado el concepto de parrilla al nivel de alta cocina. Todo se cocina con carbón de encina de los montes vascos.
Innovación tecnológica
La zona de innovación presentó novedades sorprendentes:
Destacados tech:
- Impresora 3D de chocolate con resolución de 0.1mm
- Sistema de cocina sous-vide controlado por app
- Sensor de maduración de frutas por espectroscopía
- Robot camarero con navegación autónoma v3.0
¿Qué significa esto para ti?
Como comensal, estas tendencias se traducen en:
- Más opciones — Menús más diversos e inclusivos
- Mejor precio — La alta cocina baja al nivel de la calle
- Más sabores — La fermentación abre un mundo nuevo
- Sin alcohol, sin problema — Experiencias completas sin beber
- Conciencia — Cada bocado puede ser un acto responsable
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